En Australie, l’inspection des viandes vise à s’assurer de l’innocuité et de la salubrité des aliments produits, à respecter les exigences des pays importateurs et à participer à la réalisation des objectifs nationaux en matière de santé animale. Une étude a été réalisée en vue d’apprécier l’impact de l’assurance qualité sur les systèmes d’inspection des viandes en vigueur dans les établissements soumis au contrôle fédéral. Elle a révélé que l’Australie devait son rang dominant parmi les exportateurs de viande en partie à son système d’inspection, fondé sur un cadre réglementaire partagé et une démarche d’assurance qualité s’appliquant à toutes les espèces présentées à l’abattoir. Les années 1990 ont été marquées par une évolution des techniques d’inspection des viandes au niveau national et international qui a entraîné une amélioration significative des systèmes d’assurance qualité. L’assurance qualité repose sur des procédures écrites et harmonisées au plan national, conçues pour garantir des normes invariables de sécurité sanitaire de la viande. Ces dispositifs sont complétés par des programmes d’assurance qualité assortis d’une analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise conformes aux normes de qualité de l’Organisation internationale de normalisation. Les programmes d’assurance qualité visent à garantir l’intégralité de la chaîne alimentaire. Leur but est d’établir un système allant « de la fourche à la fourchette » (des premiers aux derniers stades situés en amont et en aval de l’abattage) qui concernera, par exemple, les pratiques d’élevage mais aussi la réfrigération, le stockage et le transport. Les éléments d’assurance qualité de l’inspection des viandes qui ont été introduits dans les systèmes de production australiens ont contribué significativement à la cohérence des objectifs de sécurité sanitaire et à leur bonne adaptation aux risques actuels.