Pour atteindre leurs objectifs, les Services vétérinaires nationaux, tout comme les organisations en charge de l’élaboration des normes internationales, recourent désormais à cet outil fondamental qu’est l’évaluation des risques. Si les vétérinaires jouent un rôle clé pour tout ce qui concerne la maîtrise des risques d’altération des denrées alimentaires d’origine animale, l’évaluation de ces risques, leur gestion et la communication à leur sujet requièrent une expertise spécifique. En outre, les interventions des Services vétérinaires doivent refléter la diversité opérationnelle des activités de santé publique et de santé animale. Un cadre générique de gestion des risques doit fournir un processus systématique permettant de choisir et de mettre en œuvre les normes appropriées, notamment de sécurité sanitaire des aliments, en partant de la connaissance du risque et de l’évaluation de tous les facteurs pertinents pour la protection de la santé humaine et la promotion de pratiques commerciales non discriminatoires. À cet égard, de nouveaux dispositifs administratifs et structurels applicables par les autorités compétentes sont actuellement à l’étude dans plusieurs pays. Traditionnellement, les activités des Services vétérinaires relatives à la sécurité sanitaire des aliments étaient axées sur l’hygiène des viandes et leur inspection à l’abattoir. Certes, ce rôle leur est toujours dévolu, mais avec le développement des approches basées sur le risque, les vétérinaires sont invités à s’investir davantage dans d’autres segments de la chaîne de production alimentaire, ainsi que dans des secteurs tels que les laiteries ou la production de poisson. Cette extension de leur rôle exige des vétérinaires qu’ils élargissent leur champ de compétences et travaillent en réseaux avec les différentes parties prenantes.