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Fiche extrait de produit
Titre du produit :

Les innovations en matière de conservation des aliments dans les zones pastorales

Auteur(s) : C. Jans, D.W. Mulwa Kaindi & L. Meile

Résumé :

Dans les communautés pastorales, dont l’accès aux sources d’approvisionnement alimentaire extérieures est limité, la conservation des denrées alimentaires joue un grand rôle pour assurer la sécurité alimentaire et l’innocuité des aliments. Les méthodes permettant de conserver les aliments crus sont le traitement thermique, la déshydratation et le séchage, le fumage ou fumaison, le saumurage, le salage et la fermentation. Les auteurs décrivent les techniques de conservation pratiquées par les sociétés pastorales, axées sur les composantes les plus importantes du régime alimentaire des populations concernées, à savoir le lait, la viande et les céréales, ainsi que les risques sanitaires qui leur sont associés et les innovations potentielles dans ce domaine. Afin de minimiser les pertes post-récolte et le gaspillage alimentaire et d’améliorer ainsi l’innocuité des aliments et la sécurité alimentaire, il est indispensable d’éliminer durablement les agents pathogènes, d’empêcher la survenue de nouvelles contaminations et d’éviter les risques de sporulation et de croissance de micro-organismes zoonotiques ou d’origine alimentaire. Cependant, les procédures modernes de conservation sont difficiles à concilier avec le mode de vie des pasteurs, ce qui explique qu’elles soient mal acceptées et rarement mises en pratique.

Mots-clés
Bactérie acido-lactique – Déshydratation – Fermentation – Innocuité des aliments – Levain – Pastoralisme – Sécurité alimentaire – Technique de conservation basée sur une combinaison de facteurs.

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