Cet intérêt croissant pour les problèmes de sécurité alimentaire s’explique par l’évolution générale des idées. Dans le passé, les efforts dans ce domaine se concentraient essentiellement sur les risques d’accumulation, dans les tissus d’animaux destinés à la consommation humaine, de résidus chimiques provenant de l’environnement, ainsi que de médicaments et d’autres agents toxiques. Mais, depuis, de nouveaux travaux ont montré que certains micro-organismes, sans effet sur la santé des animaux, pouvaient être pathogènes pour l’homme ; cette découverte a considérablement modifié les données du problème. Des micro-organismes tels que Escherichia coli O157:H7 ou Salmonella Enteritidis ne sont que des exemples parmi d’autres de ces agents pathogènes d’apparition récente. Certains d’entre eux non seulement provoquent des problèmes digestifs aigus chez l’homme, mais peuvent également entraîner des séquelles chroniques incurables.

 

Les habitudes alimentaires ont considérablement évolué. Par exemple, au restaurant ou même à la maison, il devient plus fréquent de proposer de la viande de gibier, qu’il soit issu de l’élevage ou de la chasse. De même, le poisson est de plus en plus apprécié dans le monde entier, qu’il provienne de la pêche ou de l’aquaculture.

Cet ouvrage est consacré aux micro-organismes pathogènes responsables de toxi-infections alimentaires et retrouvés chez les principales espèces animales consommées dans le monde. Il réunit, pour chacune de ces espèces, des études effectuées dans divers pays et régions. Le lecteur y trouvera, par ailleurs, des informations sur les agents infectieux d’origine non biologique. Enfin, il est fait mention des risques sanitaires liés aux micro-organismes présents dans les déjections animales, lorsque celles-ci sont utilisées sans discernement comme fertilisant, entraînant la contamination des fruits et légumes. Le rôle des déjections animales et des micro-organismes pathogènes dans la sécurité alimentaire est donc devenu une préoccupation majeure pour les éleveurs et les agriculteurs du monde entier.

Les 42 articles réunis dans cet ouvrage consacré aux risques pour la santé publique liés à la consommation et à l’utilisation de produits d’origine animale,  sont signés par 105 auteurs.