El progresivo reconocimiento de la importancia que reviste la protección alimentaria guarda relación con diversos cambios ocurridos a nivel mundial. Tradicionalmente, la preocupación básica en materia de protección alimentaria se centraba en la eventual presencia de residuos de productos químicos presentes en el medio ambiente, de medicamentos o de otros agentes tóxicos susceptibles de acumularse en los tejidos animales. Sin embargo, el reciente descubrimiento de patógenos microbianos inocuos para los animales pero nocivos para el hombre ha venido a modificar esa ecuación. Microorganismos como Escherichia coli O157:H7 o Salmonella Enteritidis constituyen sendos ejemplos de este tipo de patógenos emergentes. Además de ocasionar trastornos digestivos agudos a las personas afectadas, algunos de esos patógenos microbianos engendran efectos crónicos que pueden durar en ocasiones toda la vida.

La evolución de los gustos alimentarios subyace a la presencia cada vez más frecuente, tanto en los restaurantes como en los hogares, de platos a base de carne de especies salvajes, ya se trate de animales de caza o criados en cautividad. También el pescado, ya sea de captura o de vivero, goza de una popularidad creciente entre los consumidores del mundo entero.

Este volumen se centra en los patógenos causantes de toxi-infecciones alimentarias en asociación con las principales categorías de animales de renta, fuente básica de alimento para poblaciones de todo el planeta. Para cada tipo de ganado se presentan informes procedentes de diversos países y regiones. Se examinan además una serie de contaminantes de origen no biológico. Los microbios asociados con las deyecciones animales, por último, pueden ser causa también de enfermedades humanas cuando la dispersión inadecuada del estiércol (usado como fertilizante) en el medio ambiente provoca la contaminación de frutos y hortalizas. De hecho, la posible influencia del estiércol animal y los patógenos microbianos sobre el nivel de inocuidad de los alimentos se ha convertido en una cuestión de indudable importancia para agricultores y ganaderos de todo el mundo.

Compuesto por 42 artículos que firman un total de 105 autores, el presente estudio de los peligros que plantea para la salud humana el uso y consumo de productos animales debería suscitar el interés de un amplio abanico de lectores.