La evaluación de riesgos se ha convertido en un instrumento fundamental para el logro de los objetivos de los Servicios Veterinarios nacionales y las organizaciones normativas. Si bien los veterinarios desempeñan un papel clave en todos los ámbitos del control del riesgo de toxi-infecciones alimentarias de origen animal, para evaluar y manejar el peligro, así como para informar sobre el mismo, se necesitan competencias adicionales. Además, los Servicios Veterinarios deben estar preparados para asumir las múltiples actuaciones que implican las actividades relacionadas con la salud pública y la sanidad animal. La gestión genérica de riesgos es un proceso sistemático que comprende normas sobre inocuidad de los alimentos y otras medidas que se eligen y aplican basándose en los conocimientos sobre los peligros y la evaluación de otros factores pertinentes a fin de proteger la salud pública y fomentar prácticas comerciales no discriminatorias. A este respecto, varios países están estudiando actualmente nuevos acuerdos administrativos y estructurales para las autoridades competentes. Tradicionalmente, la actuación de los veterinarios en materia de inocuidad de los alimentos consistía en controlar la higiene de la carne en los mataderos. Si bien siguen desempeñando esa función, los nuevos métodos de control de los alimentos basados en el riesgo los llevan a participar activamente en otros segmentos de la cadena de producción de productos cárnicos, así como en otras esferas alimentarias como, por ejemplo, la producción de leche y peces. Estas actuaciones más amplias requieren mayores competencias y la creación de redes eficientes con nuevos interlocutores.